煎釀茄子

Fried Eggplant with Fish Paste

eggplant

煎釀茄子是客家菜,與釀豆腐、釀苦瓜並稱為「煎釀三寶」。它色澤金黃,鮮嫩香醇,做法簡單,正好在母親節施展廚藝,略表愛心。如果有時間,不妨買魚肉回來,親手打成魚滑,若要省事,就去超市買現成的魚滑吧。

如何挑選茄子?

1. 紫茄子的營養價值最高,因為其紫色表皮與果肉的結合處富含維他命P,具有保護微細血管和防止瘀傷的的功效 ,也有助於牙齦出血的預防和治療。
2. 茄子的老嫩影響品質的好壞。嫩茄子顏色發暗,皮薄肉鬆,重量少,子肉不易分離;老茄子顏色光滑發亮,皮厚而緊,肉堅子實,重量大。
3. 判斷茄子老嫩的可靠方法,就是看茄子的「眼睛」。茄子的「眼睛」在哪裡?在茄子萼片與果實連接處,茄子皮白色略帶淡綠色,這就是茄子的「眼睛」。眼睛越大,表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。

材料

魚滑               250 克
茄子               2 條
油                  2 湯匙
蒜                  1 瓣 ,拍扁
麻油               ½ 茶匙
生粉               ½ 茶匙

調味料

雞湯               ¾ 杯
麵豉醬           2 茶匙 
紹酒               1 茶匙 
糖                  ½ 茶匙
麻油              ½ 茶匙
鹽                  適量

做法

1. 以梅花間竹法削去茄子部分外皮,再切成約 2 釐米的茄子塊。
2. 在茄子塊上掃上生粉,每塊釀入約2茶匙的魚滑。 
3. 置平底鑊於中大火上,下油一湯匙搪勻鑊面,爆香蒜瓣後棄去,排放釀茄子在鑊上,有魚肉的一面向下,煎至金黃,再下餘油一湯匙,把茄子另一面煎香。 
4. 把調料加入鑊內,煮軟茄子後,生粉兌水勾芡,加麻油包尾上碟即可食用。