它似蜜

recipe


天氣寒冷,大家都會想到正合時令的涮羊肉、羊肉火鍋,還有廣東人最愛的枝竹羊腩煲。本期介紹一款名菜「它似蜜」,它是很有特色的清真菜式之一,以羊肉為主要材料,其特點是色紅汁亮,肉質柔軟,食之香甜如蜜,回味略酸。

相傳清朝慈禧太后有一次吃到御廚用羊肉、甜麵醬和白糖做的菜,非常喜歡,稱讚道:「此菜甜而入味,它似蜜。」於是,「它似蜜」便成了這道菜的名字,流傳至今。

材料

羊柳        280克
麻油        150克
油            1湯匙
甜麵醬   2湯匙
糖            1湯匙

腌羊肉料

生粉      2茶匙
水          1湯匙
蛋白      1湯匙

芡汁料

鎮江醋   1湯匙
老抽       2茶匙
姜汁       1茶匙
紹酒       1湯匙
生粉       1茶匙

預備

1. 用小刀剔去羊柳上可見的薄膜,如果有筋也一並去除。
2. 逆紋切雙飛薄片,在相連之處用刀背拍平,使羊肉片能平鋪於鑊,不會隆起。
3. 在小碗內加水腌羊肉 30 分鐘,在另一小碗內和勻生粉與蛋白,倒進羊肉內,再拌勻。

炒法

1. 置中式易潔鑊在中火上,下麻油 150 克,加熱至 165 度,再放羊肉挑散至脫生,倒出瀝油。
2. 置鑊在中大火上,下油一湯匙,先加入甜麵醬,下糖,鏟到糖溶,將羊肉回鑊,加入芡汁,拌勻上碟。

小竅門

1. 羊柳最嫩,用來做它似蜜最合適。如果買不到羊柳,可以選用較為便宜的羊腿肉。
2. 麻油溶點低,不宜用大火,所以爆醬料時要改用生油。

recipe2