花雕雞

Braised Chicken with Chinese Wine

花雕是用上好糯米、優質麥曲和明淨泉水釀製而成的中國酒。花雕以陳為貴,根據貯存時間的長短,分為三年陳、五年陳、八年陳、十年陳等。花雕酒性柔和,酒色橙黃清亮,酒香馥鬱芬芳,酒味甘香醇厚。不少名菜都以花雕酒為材料製作而成,例如花雕雞、花雕魚、花雕肉等等。而花雕雞就是粵菜當中的一道名菜,其雞肉香嫩,酒香撲鼻,深受大眾歡迎。

braised-chicken材料

光雞        1 隻,約 1 磅半
鹽            1 茶匙
蜜糖        2 茶匙
油            2 湯匙
蒜            2 粒,拍扁
薑            20 克,拍扁
青蔥        2 棵
花雕酒    1/2 杯 + 1 湯匙
雞湯        1 杯
頭抽        2 茶匙
蠔油        1 茶匙

準備

1.  光雞洗淨。大鍋內加七分滿水,大火燒開,手執雞頭,將雞放下開水內一拖,把雞提起,再放回開水內燙至雞皮收緊。
2.  用木杓插入雞腔,灌開水數次,將雞移出,瀝去雞腔內積聚的水份。
3.  將雞置於碟上,以鹽 1 茶匙擦勻雞腔,在雞皮上均勻地塗上蜜糖,使煎後變脆、顏色金黃。


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煮法

1.  置鑊於中火上,加油2湯匙搪勻鑊面,以木杓插入雞腔內以助將雞在鑊內轉動,煎雞至四面金黃,移出。
2. 投下蒜、薑塊及蔥爆香,下花雕酒 ½ 杯,同時加入雞湯、蠔油和頭抽,如有剩餘蜜糖,也一並加入。待湯燒開後將雞放回鑊內,加蓋燜 20 分鐘,當中將雞翻面。試以竹簽插入雞腿最厚部份,如無血水流出表示已熟。熄火。
3. 移雞出鑊,稍擱涼,斬件放入鍋內。中大火燒滾鑊中汁液, 隔去汁內料頭,沿鑊邊下餘下的花雕酒,淋汁在雞上, 上碟即可。

提示

1. 製作花雕雞,要選用新鮮雞隻。新鮮雞肉表面光澤且有彈性,如失去新鮮度就會分泌出肉汁。超市賣的雞用包裝袋密封,只要倒著看,如有汁液,就表示新鮮度不佳,最好不要購買。
2. 燜花雕雞最好使用瓦鍋,如家中有日式瓦鍋,可全程使用,整鍋上桌。